桃まんじゅう【一步一腳印】徵信料理大考驗！6

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2024.11.21 (Thu)

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【一步一腳印】徵信料理大考驗！6

2011.02.17 (Thu)

【一步一腳印】徵信料理大考驗！草莓園群聚的苗栗大湖，正要收成，每到這個時候，張玉麗就一則以喜、一則以憂。草莓園主張玉麗：「不接近的話，當然它也沒有靠近馬路，旁邊污染會比較少。」張玉麗自豪她家的草莓，種在大湖山上，因為草莓性喜低溫，適合在海拔較高的地理環境生長，不需要農藥，就能自然栽培；不過，也因為這片得天獨厚的山區草莓園，讓張玉麗很傷腦筋。張玉麗：「因為我們這裡離台三線有點遠，再上來的話，那遊客看不到我們的草莓園，那我們要銷售出去，讓遊客知道我們這裡有草莓園可以採收的話，當然就會比較困難一點。」這幾年，張玉麗一邊收成草莓、一邊想即使種出天然無毒的草莓，但客人不上山，草莓再好也賣不出去，她得為她從小生長的草莓園，做些改變，改變的契機，或許就是一頓能號召遊客的草莓大餐。不過張玉麗有點擔心自己的廚藝不夠專精，請了料理經驗20年的廚師李俊生來幫忙，兩人一起討論，要以西式的草莓大餐作為賣點，只是一開始，就遇上了難題。張玉麗：「一直想把草苺去，譬如說搗爛啦，或是怎樣去醃漬它，其實這樣子做出來的感覺，徵信都不是很好，或是去做拌炒的一個動作，但是這樣子出來的草莓的味道，有一點那個臭酸的味道，然後非常的覺得不行。」沒想到酸酸甜甜的草莓直接下鍋，不但失去原本艷紅的色澤，入了菜，更難以入口，特別是這道張玉麗當作主打的草莓德國豬腳，勢必得放棄，把草莓和豬腳一起烤的構想。張玉麗：「我就想說，如果說，單純的就把豬腳用去蒸烤的方式出來，我就是調醬，就用切片沾醬就好了。」張玉麗想到的替代方案是，豬腳出爐，再佐以草莓醬汁，這樣就沒有草莓不耐高溫烹調，會變酸的交友麻煩，一切變簡單多了；不過她請來痘疤的主廚李俊生，可就不同意了。草莓料理主廚李俊生：「我想要做到草莓入菜，然後去把它克服草莓的果酸味。」張玉麗：「我一直跟他講，那個會酸。」李俊生：「後來，我們已經試吃了，大概有幾十隻的豬腳了。」對李俊生來說，這事關到一位廚師對草莓料理的「誠信問題」，那段時間2人的主僕關係，一度緊張升溫，李俊生在廚房裡專注他的堅持，悶頭研發如何去除草莓酸味，張玉麗在廚房外看，就等著她花錢請回來的廚師，遲早會屈服在現實和理想間的差距。不過，就在2人意見分歧的不久之後，張玉麗終於從客人的反應，了解到李俊生的堅持。張玉麗：「那我們認為說，草莓入菜實在是不好，那我們就想當盤飾用，客人就跟我們講，你這樣好像有一點『裝孝為』，他覺得好像沒有真正吃到草莓去入菜，所以我們才絞盡腦汁，一定要把草苺入菜。」勞資雙方好不容易對草莓入菜，就是真真實實把草莓融入主菜裡，達成共識，研發工作重回原點。張玉麗：「因為一直就朝重口味，一直沒有辦法把草莓入菜，當初我們也做了又做，後來，一直沒有尋人辦法把這隻，這個研發的口味做出來，後來我們也是一直做，很累，然後我說我們乾脆就不要做了，停下來好了，我們出去外面走一走，然後去吃吃東西好了，肚子餓了。」這次李俊生多了張玉麗的腦力激盪，2人對草莓德國豬腳有了不一樣的想法。張玉麗：「然後結果我們去到餐廳，他們有豬腳耶，我們來吃看看，結果我們還是又點了豬腳來吃，結果發現這種原來的那種客家的口味，覺得也OK耶，後來我就想，以前我婆婆的時代，她會去用豆腐乳做很多東西，我們要不要用豆腐。」張玉麗想起，大湖也有草莓豆腐乳這樣的食材，用它入菜，應該就可以化解草莓遇熱的酸味；豬腳在鍋中滷製，除了醬油，過程中另外加入的豆腐乳，熬煮8小時，滷到入味、熟爛，起鍋後，還要淋上大湖釀造草莓酒香烤。張玉麗：「很多人在醃漬肉類，都會用一些米酒啊什麼的，對，但我們認為，啤酒好像不適合，對，那米酒的味道，如果醃進去，那就失去了草莓的意義了。」用草莓酒入味，過程也不能馬虎，還得和豆腐乳搭配完美比例，本來我們不是用豆腐乳，我們是直接只有醃草莓酒，那只有醃草莓酒的時候，它去整個烤出來的味道，是不夠的，因為你知道那個酒會蒸發，蒸發後就沒有味道了，它沒有味道的時候，那到客人面前的時候，其實他根本覺得，你這道跟草苺好像沒什麼關係。」為了解決豬腳肉質較厚，難以入味的問題，李俊生一開始對豬腳的味道，都是設定在重口味。李俊生：「我們參考過很多地方的豬腳的口味，你像那種五香的滷豬腳，然後有一些偏辣，偏重什麼的口味，我們都試過，最後我們還是選擇這種，比較符合現在養生的觀念。」這道結合地方特色客家豆腐乳，和德國豬腳的跨界料理，雖然創新，不過走養生路線的口味，就是客人又有意見。

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