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【一步一腳印】徵信料理大考驗!草莓園群聚的苗栗大湖,正要收成,每到這個時候,張玉麗就一則以喜、一則以憂。草莓園主張玉麗:「不接近的話,當然它也沒有靠近馬路,旁邊污染會比較少。」 張玉麗自豪她家的草莓,種在大湖山上,因為草莓性喜低溫,適合在海拔較高的地理環境生長,不需要農藥,就能自然栽培;不過,也因為這片得天獨厚的山區草莓園,讓張玉麗很傷腦筋。 張玉麗:「因為我們這裡離台三線有點遠,再上來的話,那遊客看不到我們的草莓園,那我們要銷售出去,讓遊客知道我們這裡有草莓園可以採收的話,當然就會比較困難一點。」 這幾年,張玉麗一邊收成草莓、一邊想即使種出天然無毒的草莓,但客人不上山,草莓再好也賣不出去,她得為她從小生長的草莓園,做些改變,改變的契機,或許就是一頓能號召遊客的草莓大餐。 不過張玉麗有點擔心自己的廚藝不夠專精,請了料理經驗20年的廚師李俊生來幫忙,兩人一起討論,要以西式的草莓大餐作為賣點,只是一開始,就遇上了難題。 張玉麗:「一直想把草苺去,譬如說搗爛啦,或是怎樣去醃漬它,其實這樣子做出來的感覺,徵信都不是很好,或是去做拌炒的一個動作,但是這樣子出來的草莓的味道,有一點那個臭酸的味道,然後非常的覺得不行。」 沒想到酸酸甜甜的草莓直接下鍋,不但失去原本艷紅的色澤,入了菜,更難以入口,特別是這道張玉麗當作主打的草莓德國豬腳,勢必得放棄,把草莓和豬腳一起烤的構想。張玉麗:「我就想說,如果說,單純的就把豬腳用去蒸烤的方式出來,我就是調醬,就用切片沾醬就好了。」 張玉麗想到的替代方案是,豬腳出爐,再佐以草莓醬汁,這樣就沒有草莓不耐高溫烹調,會變酸的交友麻煩,一切變簡單多了;不過她請來痘疤的主廚李俊生,可就不同意了。 草莓料理主廚李俊生:「我想要做到草莓入菜,然後去把它克服草莓的果酸味。」張玉麗:「我一直跟他講,那個會酸。」李俊生:「後來,我們已經試吃了,大概有幾十隻的豬腳了。」 對李俊生來說,這事關到一位廚師對草莓料理的「誠信問題」,那段時間2人的主僕關係,一度緊張升溫,李俊生在廚房裡專注他的堅持,悶頭研發如何去除草莓酸味,張玉麗在廚房外看,就等著她花錢請回來的廚師,遲早會屈服在現實和理想間的差距。 不過,就在2人意見分歧的不久之後,張玉麗終於從客人的反應,了解到李俊生的堅持。張玉麗:「那我們認為說,草莓入菜實在是不好,那我們就想當盤飾用,客人就跟我們講,你這樣好像有一點『裝孝為』,他覺得好像沒有真正吃到草莓去入菜,所以我們才絞盡腦汁,一定要把草苺入菜。」 勞資雙方好不容易對草莓入菜,就是真真實實把草莓融入主菜裡,達成共識,研發工作重回原點。張玉麗:「因為一直就朝重口味,一直沒有辦法把草莓入菜,當初我們也做了又做,後來,一直沒有尋人辦法把這隻,這個研發的口味做出來,後來我們也是一直做,很累,然後我說我們乾脆就不要做了,停下來好了,我們出去外面走一走,然後去吃吃東西好了,肚子餓了。」 這次李俊生多了張玉麗的腦力激盪,2人對草莓德國豬腳有了不一樣的想法。張玉麗:「然後結果我們去到餐廳,他們有豬腳耶,我們來吃看看,結果我們還是又點了豬腳來吃,結果發現這種原來的那種客家的口味,覺得也OK耶,後來我就想,以前我婆婆的時代,她會去用豆腐乳做很多東西,我們要不要用豆腐。」 張玉麗想起,大湖也有草莓豆腐乳這樣的食材,用它入菜,應該就可以化解草莓遇熱的酸味;豬腳在鍋中滷製,除了醬油,過程中另外加入的豆腐乳,熬煮8小時,滷到入味、熟爛,起鍋後,還要淋上大湖釀造草莓酒香烤。 張玉麗:「很多人在醃漬肉類,都會用一些米酒啊什麼的,對,但我們認為,啤酒好像不適合,對,那米酒的味道,如果醃進去,那就失去了草莓的意義了。」 用草莓酒入味,過程也不能馬虎,還得和豆腐乳搭配完美比例,本來我們不是用豆腐乳,我們是直接只有醃草莓酒,那只有醃草莓酒的時候,它去整個烤出來的味道,是不夠的,因為你知道那個酒會蒸發,蒸發後就沒有味道了,它沒有味道的時候,那到客人面前的時候,其實他根本覺得,你這道跟草苺好像沒什麼關係。」 為了解決豬腳肉質較厚,難以入味的問題,李俊生一開始對豬腳的味道,都是設定在重口味。李俊生:「我們參考過很多地方的豬腳的口味,你像那種五香的滷豬腳,然後有一些偏辣,偏重什麼的口味,我們都試過,最後我們還是選擇這種,比較符合現在養生的觀念。」 這道結合地方特色客家豆腐乳,和德國豬腳的跨界料理,雖然創新,不過走養生路線的口味,就是客人又有意見。
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